Fate rosolare l'aglio in una padella con un filo di olio; aggiungete il pangrattato e fatelo tostare a fiamma dolce per una decina di minuti. Trasferitelo in un piatto da portata, lasciatelo intiepidire e aggiungete il pecorino grattugiato.
Profumate con il prezzemolo tritato.Aggiustate di sale e di pepe.Completate con il caciocavallo, tagliato a dadini piccoli.Mescolate tutti gli ingredienti che servirà per l'impanatura delle sarde. Pulite le sarde: eliminate la testa e le lischie apritele a libro. Sciacquatele sotto l'acqua corrente fredda e riponetele in una ciotola con acqua e aceto. Fatele macerare per almeno 20 minuti. Scolatele, tamponatele con carta assorbente da cucina e sistematele su un tagliere. Disponete un cucchiaino di ripieno su una sarda, quindi adagiatevi sopra un'altra sarda, e chiudete come se fosse un sandwich, applicando una leggera pressione. Procedete in questo modo con tutte le altre sarde.
Passate le sarde nelle uova sbattute precedentemente.Poi panatele con il pangrattato, avendo cura di compattarle per bene con le mani. Disponete le sarde su un vassoio o un piatto e riponetele in frigorifero per circa 20 minuti, per farle compattare prima di friggerle. Friggete le sarde in abbondante olio di semi di arachide a circa 180 °C gradi: immergetele aiutandovi con una schiumarola e toglietele solo quando risulteranno ben dorate. Scolatele su carta assorbente da cucina.
Trasferite le sarde su un piatto da portata, aggiungete un pizzico di sale.Portate in tavola e servitele ben calde.
