Simbolo alimentare dei paesi del bacino del Mediterraneo, l'olio è sicuramente protagonista anche delle specialità gastronomiche del nostro Paese.
La particolare configurazione geografica dell'Italia, insime alle sue variegante condizioni climatiche e di territorio hanno fatto si che si sviluppassero, lungo tutta la nostra Penisola, diverse varietà di olivi e di olive, che hanno contribuito a rendere l'olio italiano apprezzato ed ambito in tutto il mondo.
LA STORIA
La storia dell'olio risale agli albori della civiltà umana, ma quando e dove si incominciò a spremere il succo delle piccole drupe, non e noto con certezza.
Allo stato attuale, dalle conoscenze, si può affermare che l'olio è comparso nella zona meridionale del Caucaso, da qui si è diffuso in Mesopotamia, poi in Egitto, in Palestina ed a Creta.
E' proprio dai porti di Creta, l'olio d'oliva è partito alla conquista di tutto il bacino del Mediterraneo.
DAL RACCOLTO AL FRANTOIO
Il concetto generico di olio d'oliva comprende diverse tipologie merceologiche, ma solo il prodotto migliore, ottenuto da olive sane, lavorate con sistemi di spremuta esclusivamnente meccanica e senza l'utilizzo di sostanze chimiche, può essere definito olio extravergine d'oliva, tale qualifica viene rilasciata a seguito di un Panel test, cioè di un assaggio effettuato da esperti oleari, e nel rispetto di particolari parametri analitici.
Il periodo della raccolta avviene in tempi diversi a seconda della zona, ma in generale nel nostro Paese le olive si racolgono dal mese di ottobre a quello di gennaio.
In Italia la raccolta è ancora effettuata prevalentemente a mano, i contadini, utilizzando proprio le mani o dei piccoli rastrelli, le olive vengono staccate dai rami, fatte cadere nelle reti e poi raccolte.
Portate al frantoio, vengono immediatamente lavate e sottoposte alla molitura, cioè macinate, la pasta che si ottiene viene lavorata per separare l'olio dalla parte solida e dall'acqua.
Questo procsso è molto costoso, il prezzo che spesso raggiunge l'olio extravergine di oliva è moto alto.
Le olive raccolte all'inizio della campagna sono meno mature e danno un olio particolarmente fruttato e dal colore più verde, invece quelle racclte a campagna inoltrata, quindi più mature, forniscono in genere un olio con sfumature più gialle dal sapore delicatamente fruttato e con note di frutta secca.
DEGUSTAZIONE
La prima valutazione è visiva, si esaminano il colore che può andare dal verde al paglierino fino al giallo intenso a seconda del grado di maturazione delle olive, delle zone di produzione e della varietà.
Per degustare l'olio se ne versa una piccola quantità in un bicchiere senza stelo, si tiene il bicchiere in una mano per qualche minuto per scaldare delicatamente l'olio, così da favorire lo sviluppo dei profumi.
Con l'olfatto, si analizza il grado di fruttato, le sensazioni erbacee e verdi, tipiche delle zone di provenienza,ed infine l'olio si assaggia, mettendone in bocca una piccola quantità, facendo ruotare nel cavo orale, aspirando nel contempo dell'aria per enfatizzare i sapori, e deglutendo. Si valutano gli stessi aspetti percepiti nell'analisi olfattiva, con l'aggiunta del grado di amaro e di piccante.
IN SICILIA
L'ulivo, fu introdotto nella zona orientale dell'isola intorno al primo millennio. La pianta d'olivo rappresenta un elemento caratterizzante del paesaggio Etneo, gli oliveti sono costituiti soprattutto dalla varietà tipica di zona : Nocellara Etnea, Moresca, Biancolilla , Zaituna.
Entrare ancora oggi nelle dispense siciliane rileverete le tracce di un'antica ed orgogliosa olivicoltura: cuppini (mestolo), quartare (anfore) e giarre (giare) di terracotta; questi strumenti fanno parte oramai di ricordi che sono stati sostituiti da attrezzature moderne.
Il terreno di origine vulcanica, le condizioni climatiche dovute all'elevata altitudine e i metodi tradizionali di coltivazione, raccolta e spremuta, consentono di ottenere un olio Extravergine d'oliva a bassissima acidità intorno allo 0,6% ("MONTE ETNA" Olio Extravergine d'oliva DOC prodotto nel territorio di Ragalna).